Di Sara Magro – LA CUCINA ITALIANA – Gennaio 2021

Per come è organizzata, la Calabria sembra voler isolare luoghi e persone. Strade lunghissime nel nulla o sgangherate per raggiungere minuscoli centri sperduti. Ma laddove manca una rete capillare di collegamenti fisici, è nata invece una straordinaria rete di persone che insieme hanno cominciato a far risuonare, finalmente, il nome della regione più misteriosa e chiusa d’Italia.

Carla Pacelli, che con la sua famiglia gestisce l’azienda vinicola biologica Tenute Pacelli a Malvit, in provincia di Cosenza, la frequenta da quando è nata. Da piccola ci andava in vacanza, mentre ora torna spesso per lavoro. Sa che qualcosa è cambiato, e attribuisce parte del merito alle donne e ai giovani cuochi. «Vicino a casa, abita Angela Giardino Campolo, un’insegnante in pensione che ha creato un’associazione per aiutare la comunità comprando due ambulanze e un pulmino sociale per facilitare gli spostamenti nell’Esaro Pollino, dove non ci sono mezzi di trasporto e a volte nemmeno il medico di base». Sono aiuti che cambiano le sorti di un luogo. Ma la signora Angela non è l’unica. Un po’ ovunque sono nate associazioni femmi- nili, come Opusignum nella Locride, che ha recuperato l’antica tecnica della tessitura in seta, lino e steli di ginestra.

Anche la Sila è diventata scenario di innovazione femminile, stavolta in campo agricolo. «La biologa Maria Procopio – continua Carla – ha aperto il caseificio Santanna, dove sperimenta nuove stagionature con il latte delle sue capre svizzere, mentre Francesca e Cristina Cofone, dopo la laurea, hanno scelto di portare avanti l’azienda di fami- glia ad Acri, dove allevano vacche allo stato brado per produrre caciocavallo e altri formaggi con animali felici. Nella zona di Vibo Valentia invece, Ines Romano gestisce Donna Orsola, un ristorantino autosostenibile», racconta ancora Carla, fonte inesauribile di scoperte dai monti al mare. «Ines ha fatto una scelta precisa: coltiva la sua frutta e verdura, e tutto quello che non può fare lei lo compra da piccoli produttori dalla filiera etica e sostenibile». In Calabria non è una sfida facile, ma sposata dalla nuova generazione di chef, stellati e non. Caterina Ceraudo (vedi pag. 38), Nino Rossi, Luca Abruzzino, Emanuele Lecce, Antonio Biafora hanno fatto squadra per scovare i tesori nascosti del proprio territorio generoso. Un esempio? I formaggi di capra selvatica fatti dai pastori della Sila.